Pierre Gagnaire

J-15 très exactement, rendez-vous le matin au restaurant Pierre Gagnaire pour déposer les précieux vins qui bénéficieront du long repos nécessaire à leur pleine expression.  Discussion et échanges avec le chef sommelier qui s’enthousiasme déjà.  Pierre est là, toujours souriant et bienveillant. Le menu sera parfait et les « divins » flacons choyés.  Jour J, dès 17 heures, Jacques est là pour préparer les vins avec le sommelier qui s’occupera de notre groupe toute la soirée.  Conviés pour 20 heures pour un dîner commençant à 20 heures 30, les premiers participants sont là dès 19 h 45 et les derniers à 20 h 15 ! Étonnant comme dans certains cas il n’y a pas de retardataires…  Nous pouvons commencer !

Champagne Agrapart Terroirs Grand Cru blanc de blancs, accompagné de : Feuilletés 

Plaisir de se retrouver pour les uns, présentation pour les autres : le Champagne Agrapart Terroirs Grand Cru blanc de blancs, servi en magnum, est parfait pour briser la glace et préparer les esprits avant de passer à table…  

Avec sa robe or blanc très claire, son nez aux jolis arômes de fruits blancs (avec une note briochée remarquée), une « bouche » ample et minérale, il offre toute l’élégance de son brillant assemblage des 4 têtes de cuvée grand cru d’Agrapart sur Avize, Oger, Cramant et Oiry. Les commentaires s’enflamment déjà : « Parfumé, aromatique, moelleux » « Quelle fraicheur ! Quelle belle et longue finale».  

Champagne Substance de Jacques Selosse accompagné de : 

Pain soufflé blanc-noir, coques à l’encre de seiche, choux braisés 

Huître spéciale grillée, aux cristes marines et figatellu, sauce Eriang 

Escalope de foie gras pochée, gelée d’hibiscus, raisin givré ; panais, passion 

Cette cuvée mythique de Jacques Selosse (3 000 bouteilles pour le monde entier, dont 1 200 seulement pour la France) est réellement époustouflante !  

La plupart d’entre nous ne connaissait pas les vins d’Anselme Selosse et encore moins sa remarquable et convoitée cuvée Substance, première Soléra dans le domaine du champagne. « Onctueux… Extraordinaire… Quelle longueur ! On sent la cardamone, les fruits frais, mais les fruits secs aussi ! La noix, la noisette… » 

Avec sa robe d’un beau doré, un nez grandiose envoutant d’agrumes confits, de fruits cuits  et de miel, des notes de praline et d’épices, une bouche ample et généreuse, une longueur impressionnante…, il fait l’unanimité… « La magie de la grande Soléra» ajoute le sommelier.  

Pour accompagner cette petite merveille, Pierre Gagnaire a magnifiquement joué sur tous les registres des arômes, notamment avec l’huitre spéciale grillée, dont le goût iodé se marie à la perfection à la grande pureté de ce superbe et si rare champagne.  

Hermitage blanc, Jean-Louis Chave, 1998 accompagné de : 

Spaghettini maison, gambas, caviar Osciètre. Oignons doux, Grappa 

Souvent chez Pierre Gagnaire, il est des plats qui touchent le sommet… Celui-ci en est un !  

Et l’accord du plat avec ce millésime 1998 très élégant, offrant ampleur, fraicheur et suavité, était splendide. Avec sa belle robe dorée, une attaque immédiate et très ample, un superbe volume, une bouche puissante et épanouie, très solaire, avec des notes de miel, de biscuits, de poire confite, d’épices douces…, l’Hermitage blanc de Jean-Louis Chave a succédé avec brio au Selosse.  

Avec beaucoup de gras en bouche, cette magnifique bouteille d’une persistance exceptionnelle (Ah ! cette finale aux notes d’ananas, poires au sirop, pomme, zeste d’oranges, et beaucoup d’épices, nous confirme notre sommelier…), trouve son écho dans les saveurs affirmées de notre plat, le moelleux iodé du caviar Osciètre, la pointe de grappa qui relève la gambero rosso, le juste fondant des spaghettini à l’encre…  

Meursault Charmes Premier cru, Domaine des Comtes Lafon, 1989   

Accompagné de : Corolle de Saint-Jacques d’Erquy grillée, crème de parmesan curcuma, noix. Fondue de trévise, poire comice, puntarella 

Le Meursault Charmes 1er cru, du Domaine des Comtes Lafon, provient du haut du coteau, appelé Charmes-dessus. Dominique Lafon dit de ce vin, qui est sorti en tête des classements de 1974 à 2002, « que le jeu était de savoir lequel, du 1990 ou de 1989, était le summum : nous mettons la prime au 1989 pour sa profondeur hors du commun, ses arômes de miel frais et sa longueur… ».  

Les très grands Bourgognes blancs vieillissent merveilleusement bien et nous en avons eu la preuve avec ce « géant », riche et profond, à la couleur évoluée aux reflets or, au nez floral, lacté, miellée avec un peu de caramel confirmant cette évolution qui a sublimé les saveurs subtiles et raffinées de la Saint-Jacques d’Erquy. 

 « Je retrouve le goût du Meursault tel que me le faisait goûter mon grand-père. Un goût que je n’ai jamais trouvé depuis Ma madeleine de Proust. Et on les boit toujours trop jeunes… » 

Chambertin Grand cru, Domaine Rousseau, 2007 accompagné de :  

Terrine de sole de petit bateau, marinière de moules de bouchot et coques aux blettes ; soupe de pommes de terre iodée 

Un grand moment attendu ! Comment le « Grand Pierre » allait-il réussir l’alliance promise et marier « un des grands fleurons de la Bourgogne », dixit notre sommelier, et la chair fine, toute en délicatesse de la sole de petit bateau ? Nous nous sommes délectés de son imagination, tout en prenant le temps de déguster – et de découvrir pour la plupart - ce grand vin de garde !  

D’abord la robe grenat, puis le nez profond de petits fruits rouges avec des notes d’épices, enfin en bouche, qui révèle beaucoup de structure et d’énergie, une belle maturité du fruit, un équilibre parfait aux saveurs précises, une puissance tranquille, une longueur qui n’en finit pas… 

Notre sommelier est dithyrambique « Le Chambertin de Rousseau, c’est un des très grands, on est dans la haute couture avec une grande finesse de texture, une grande finesse de tannins, de la profondeur, … Une petite production et un Grand vin de garde ».  

Château Ausone, Saint-Émilion Grand Cru Classé, 1989  

Escalope de féra du lac Léman à la nage ; voile de Savagnin, Paris boutons, panais, feuilles de capucine 

Assemblage de cabernet franc et de merlot, c’est le vin le plus intellectuel du bordelais et peut-être de France ! Avec son nez de fruits noirs intenses et exotiques, ce caractère minéral qui est un des traits marquants des grandes années de cette propriété, c’est l’un des Ausone les plus fins qui existent…  

« Élégant, rond, soyeux, suave… », là aussi les expressions fusent. « Magnifique millésime, ajoute notre sommelier, et on peut encore l’attendre ». 

Et, bien que puissant et corsé (cette année-là, les raisins ont atteint 14,6°, ce qui n’avait jamais été vu au domaine), c’est un vin superbement équilibré car très tannique, qui se marie à la perfection avec la finesse et la délicatesse de la féra.  

2 expressions à leur apothéose ! Nouveau choc de saveurs qu’il fallait oser !

Domaine de Trévallon, 1989 

FiFine, crosnes, mange-tout, pamplemousse thaï et truffe noire Melanosporum. Suprême de Culoiselle à l’ail noir Aomori, velouté d’épinard 

Le Domaine de Trévallon est une grande et magnifique découverte pour beaucoup et dans ce très beau millésime, prêt à boire, il nous subjugue tous. 

Sa couleur est grenat moyennement sombre et son nez « méridional », mature et harmonieux, tout en symphonie d’arômes, sur le cassis, le poivron, les fleurs séchées, la confiture de groseilles, le cacao, les épices, avec des notes d’olive, de réglisse, de poivre !  

Le tout avec une impression de douceur enveloppante, de matière soyeuse qui se marie à merveille avec les combinaisons parfaites de goûts et textures de Pierre Gagnaire.  

« Quelle minéralité encore ! Quelle longueur ! » « la parfaite adéquation avec le paysage viticole au cœur des Alpilles ». 

Domaine La Grange des Pères rouge, 2003  

Pot-au-feu, jarret de veau, macreuse et paleron de bœuf, Morteau, Montbéliard. Bouillon lie-de-vin et moutarde de Dijon. Haricots tarbais et lentilles vertes du Puy à la moelle. Endive, caillette ardéchoise 

Quel instinct et quelle sensibilité pour réveiller la tradition et les produits ! Et une harmonie idéale pour notre nouveau vin… Pierre Gagnaire est l’image de la réconciliation du classique avec le moderne ! 

Et La Grande des Pères est l’image de la renaissance du Languedoc…  

La robe est relativement claire, rubis, cerise…  Le nez exubérant de fruits rouges confits, en particulier de framboise, complétés par du fumé, du poivre et un côté giboyeux. La matière est harmonieuse, superbe de fraicheur et les tannins soyeux : « Quelle finesse ! » « C’est magnifique ». Ce vin est époustouflant ! « D’une fraicheur exceptionnelle pour le millésime, velouté, soyeux, élégant». 

Château Yquem, 1985  

Accompagné de Mont-Ventoux. Royale Richerenches 

Ce plat est si beau ! Et le vin magnifique…  

Avec cette robe couleur vieil or soutenue, ce nez intense, ouvert, très fruité ! On hésite : pêche jaune ? Ananas ? Abricot ? Des notes de vanille et de fruits blancs, confits, compotés, miellés.   

L’association est un pur régal. En bouche, ce Château Yquem, déjà évolué, tient toutes ses promesses : très gras avec de beaux amers qui apportent de la fraicheur, crémeux et tout en longueur, il est d’une grande complexité aromatique. « Ce vin est un miracle ». « Ce vin est magique ».  

Vouvray moelleux Domaine Huet, 1989 

Accompagné de Cassate citron de Menton, oranges sanguines, sirop de clémentine. Trait d’huile d’olive. Sablé de mâche 

Un très grand vin ! Qui vient tout en beauté à la suite du Château Yquem avec son nez riche sur des arômes frais d’agrumes, d’amande et de fruits jaunes. 

Il est d’une fraicheur étonnante qui confère une grande jeunesse. Un charme fou, qui le rend irrésistible. La finale s’étire très longuement sur des arômes de pêche miellée et on se régale de ce pacte entre le Vouvray moelleux, le citron, l’orange sanguine, le geste de génie du trait d’huile d’olive...  

Banyuls Rimage Docteur Parcé, 1989 

Accompagné de Chocolats 

Un vin gourmand pour finir tout en douceur, à la robe foncée avec des reflets encore violacés, un très beau nez de fruits noirs où la cerise confite domine, avec des notes de cacao-kirsch-pruneaux-figues, de moka et de vanille, une bouche ample et chaleureuse, riche, fruitée, puissante. Et une très longue finale. 

C’est un vin voluptueux : on a l’impression de boire les chocolats qui sont devant nous et que le vin appelle à déguster.